Ail des ours

L'ail des ours (Allium ursinum ) est une variété d'ail sauvage proche de l'ail alimentaire courant ( Allium sativum). L'ail des ours pousse dans les sous-bois européens. Son odeur d'ail caractéristique protège la plante des herbivores. Cette plante aromatique est utilisée depuis l'antiquité pour ses vertus médicinales et peut aussi être intégrée comme condiment dans certaines recettes de cuisine.

Noms usuels

Ail des ours, Ail pétiolé, ail à feuilles larges

Nom botanique

Allium ursinum

Principes actifs

Les principes actifs de l'ail des ours sont sensiblement les mêmes que ceux de l'ail commun (Allium sativum ) à cette différence qu'on les retrouve à des concentrations supérieures1 (comme c'est souvent le cas avec les plantes sauvages apparentées aux variétés cultivées). La composition chimique de l'ail des ours est complexe. Une réaction entre un composé (l'alliine) et une enzyme (alliinase) va produire plusieurs types de composés soufrés:


diallyl sulfide, le diallyl disulfide et l'arjoene


Pour que cette réaction se produise, il faut mettre en contact alliine et allinase. Celle-ci survient lors de la mastication ou de l'écrasement de la plante ou du bulbe. La meilleure manière de produire ces composés est de réduire les bulbes en purée peu de temps avant l'ingestion.

L'ail des ours est, en outre, l'une des plantes européennes comestibles les plus riches en vitamine C.

Usage traditionnel

Traditionnellement l'ail des ours est utilisé dans le traitement des pathologies cardiovasculaires, des diarrhées, ou contre les vers intestinaux.
D'autre usages sont documentés comme la lutte contre la grippe et certaines pathologies virales, les pathologies du foie ou encore des gastrites.

Mode de préparation

Toutes les parties de la plantes sont utilisables. Les feuilles sont généralement utilisées comme condiment dans une recette.
La consommation de plusieurs grammes d'ails des ours crus peut être difficile pour certaines personnes...

Usage contemporain

De part leur proximité du point de vue biochimique (on retrouve sensiblement les mêmes principes actifs dans l'ail des ours et l'ail commun) les indications évaluées sont identiques. L'ail des ours a ainsi été étudié comme anti-aggrégant plaquettaire (antithrombotique)2 et pour lutter contre la formation d'athéromes3,4.

L'ail des ours comme l'ail commun pourrait, en outre, avoir un effet préventif et curatif contre certains cancers.

L'ail des ours pourrait aussi avoir un effet amincissant et hypoglycémiant.
De part sa concentration supérieure en principes actifs, l'ail des ours présente un certain avantage par rapport à l'ail commun.
Il est cependant nettement moins étudié que son proche cousin: on compte ainsi un trentaine d'études publiées sur l'ail des ours contre plus de 3300 sur l'ail commun.

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